关于对蛋炒饭的认识，我第一个要感谢的人是我妈。

是我妈告诉我，做炒饭一定要用隔夜的米饭，因为只有隔夜的米饭才会因为失去水分而干巴巴的，放进油锅里，才能重新吸饱了热油和味道，变得劲道有嚼头，而不会水叽叽的让人食欲尽失。

第二个要感谢的人是大力葛格。

当年我们一帮人群居的时候，日子很窘迫，一天清晨，大力葛格想要吃炒饭，但是冰箱里只有米饭，辣酱和几头蒜。大力葛格把所有的蒜都切成细末，然后放进油锅炒到发焦，再放米饭和辣酱拼命地炒，拼命地炒，炒到我觉得马上就要着火的时候，他端出一碗酱红色，焦香扑鼻的炒饭，吃到嘴里，是锅巴的味道。我于是知道，炒饭这个东西，是可以就地取材的。

第三个要感谢的人是香港街边所有茶餐厅的厨师们。

是他们让我领悟到，原来蛋炒饭还可以这样，还可以那样。茶餐厅里端出来的一盘盘炒饭，它们的佐料五花八门，XO酱浸润着每一粒细长的大米，高贵如整只的大明虾和咖喱酱伙在一起羼进米饭里，咸鱼和鸡粒一起造就冲突的口感，蔬菜粒，看起来粒粒分明，咬上去却汁水丰富。在香港我必吃三样东西——双皮奶，海南鸡饭，炒饭。

蛋炒饭，绝对是爱惜食物的平民创造出来的美味，他们为了不浪费粮食和食材，又要改换口味，发明出这种最富于变化的食物，谁能数清蛋炒饭到底有多少种？！

但是在我心中，最早植根的蛋炒饭，原料只包括了：米饭，鸡蛋，葱花和火腿。

蛋炒饭是费油的，因为鸡蛋和米饭都很吸油，又必须分开炒——先把鸡蛋尽量打散，再倒进热油锅里，用筷子继续搅拌，知道搅成一粒粒，有点像“松”的样子，然后盛回碗里，这时候你会发现，锅里已经没有一滴油剩下来，然后再另起油锅，把戳松的米饭倒进去，不断翻炒——“必须让每一粒米都沾上油，才不会糊锅”，这是我妈的警世名言。接着把鸡蛋倒回去，加入切成小细丁的火腿，加盐，炒啊炒啊。葱花，那是最后才放的，一大把葱花，必须取自葱白的部分，扔到锅里，所有东西都混合均匀，就可以关火出锅。

这样炒出来的蛋炒饭，鸡蛋香，油香，米香，肉香混合在一起，再加上半生熟的葱花那辛香的味道，一定要连磬三碗方休。

我也曾经灵光乍现，翻找出冰箱里的黄闷鸡腿，油焖大虾，细细地剔骨剥皮切丁，加上米饭，火腿，鸡蛋，葱花一起炒，炒到一半觉得不过瘾，又加了大量的番茄酱，又不过瘾，又加了大量的辣椒油，炒出来红红的一坨——因为水分太大，怎么也炒不干——吃了两口，觉得味道太复杂，属于舌头上不能承受之丰盛，就有些反胃了。

所以我又自己教会了自己说，炒米饭这种平实的食物，不能贪心。

有了那次的经历，我对一般市面上的蛋包饭就有着一种天然的担心，因为我知道那里面的米饭就是用番茄酱炒的，就想起那一坨失败的蛋炒饭。

因为我妈做的蛋炒饭里永远都有蛋，所以我也坚定地认为蛋炒饭里面不能没有蛋，大力葛格的那一次算是一个意外。我听说有人曾经把米饭泡在打好的鸡蛋里下锅，看不见鸡蛋而蛋味十足，我也试做过一次，可是碗里缺少了金黄色的元素，就会觉得不完整。

之前听过这样一个说法，把一碗XO酱炒饭做的好吃，那是应该的，因为XO酱本身已经是滋味丰富，用来炒米饭，想让它难吃也不容易；而把一碗普通的蛋炒饭做的好吃，却是很难的一种技术，越是简单朴实的食材，越需要用心地对待，才能焕发最大的能量。

而不夸张地说，现在我的蛋炒饭手艺，基本上已经到了信手拈来的地步，用料绝不超过四种，超过之后，锅里没有一滴汪着的油和一点糊锅的迹象，而仅仅以盐和一点点味精来调味的饭，却可以制造出无穷无尽的味道。吃过我的蛋炒饭的人，基本都是狼吞虎咽，瞬间扫光，我于是逼迫他们——请叫我蛋炒饭女超人。

    当我看到街上满满当当的车和人的时候，我会想，这些人和车每个都有一个窝，那些窝就在我们周围的高楼大厦里面，它们白天从窝里出来，晚上再回到窝里，如果我能每天早上从空中穿透屋顶俯瞰它们从各自的窝里涌出来的奇景，该是多壮观啊。

    当我看电影里面的人点着烟到处走，甚至还躺在床上的时候，我会想，他们不怕烟灰落得到处都是吗？要是把床单点着了多危险啊，周围都是昂贵的精密仪器。

    当我看到人刮胡子的时候就会想，这要是一不小心把喉咙刮破了，得流多少血啊！

    当我看现场演出或者直播的时候我会想，别忘词啊，别说错话啊，不过心里还是有点希望他们忘词或者说错话。

    当我看到一群朋友开开心心地在一起玩的时候，我会想，他们真的彼此喜欢对方吗？

    当我看到一个优雅的女士在我身边的时候，我会想，她上厕所的时候是什么样子的？她做爱的时候会叫床吗？